2年前に友人に誘ってもらって、初めて作ってみました。
ちょっと手間はかかるけれど、明らかに市販のものよりも味わいが深い。膨らみや余韻を感じます。混ぜたてと、3ヶ月もの、6カ月もの、1年もの、2年もの。大豆と塩と麹なので最初は白いのですが、だんだん茶色から黒にかわってくる。そして味が乗ってきます。香りも味も、明らかに違う。味噌汁が別物になります。
市販の味噌と手作りの味噌との違いは、大手メーカーのビールとクラフトビールとの違いとよく似ていると思います。手作りの味噌は活き活きしていて、少々キツさを感じる時もありますが、個性的な味わいがある。
手作りは、どうしても少量で荒削りになるので個性が出やすいのだと思います。あるいは、市販のものは品質安定とコスト削減のために、従来とは違う工程で作っているのかも。
今年も、友人一家と飲みながら楽しむ予定です。豆を吸水させて煮るところまではお任せしてて、本当に感謝！
工程として難しいところはなく、
豆を吸水させる
その豆を煮る
その豆をつぶす
麹と塩を混ぜる
つぶした豆と、麹と塩を混ぜたものとを混ぜる
混ぜたものを団子にする
その団子を、容器の壁に投げつける
以上
麹と豆の配分や材料に関しては、いろんなレシピがあるようです。衛生環境の保ち方や、容器、保存する場所など、熟成のさせ方でもかなり違ってくると思われます。
豆をつぶして麹と塩と混ぜて、なるべく空気を抜きながら容器に入れる、この作業がちょっと大変。
なので、集まってみんなで作ればいい。味噌会、味噌パーティーなど、名称は何でもよいですが、とにかくみんなで楽しく味噌を作ればいい！
作る時期は、1月から3月ぐらいがよいそう。極低温で徐々に発酵が進むことに意味があるのでしょう。腐敗ではなく、熟成を期待しやすい。
作ったあとは放置。重しをのせたり、途中で天地返しする流派もあるようですが、面倒なのでそのままにしてます。そういった作業をした方が美味しいのかもしれませんが、やらなくても十分美味しいです。
容器は、一緒に味噌を作る友人に勧められて、とりあえずこれに入れてます。中が見えるのが便利で、重ねて置けて、軽い。普通のプラスチックと何か違うのかどうかは、よくわかりません。
エンバランス
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甕や樽も試してみたい！
使い方は様々。
野菜や豆腐などに直接つけるのはもちろん最高。味噌漬けにして、焼き物に使うのもあり。
酒の肴にも。味噌を舐めながら飲むのもいい。
酒でのばして炒め物の味付けにも。オリーブオイルと和えてパスタと絡めればパスタソースにもなります。そこに細かく刻んだ残り物の野菜や漬物を入れてじっくり炒めたり、水煮のトマト缶をつぶしたものを入れて少し煮込むのもよし。
味噌の味わいが豊かなので、おにぎりと味噌だけでも十分食事になる。食堂がない職場や、周りにめぼしい飲食店がない場合、あるいは昼食代を節約したい場合、お昼にちょうどよいと思います。昨日の残りとぬか漬けでも加えれば、そこらのお昼より豪華。
味わい以外の手作りのメリットとしては、こまめに買わなくていい。年に一回、冬場に1日だけ確保すれば、あとは安泰。薄めの味付けだと量を使わないこともあって、すぐには無くならず、結果として熟成されて2年ものに突入します。
市販のものも商品によってはそうですが、冷暗所なら常温保存が可能。冷蔵庫の味噌を入れていたスペースが空きます。環境によっては、夏場は冷蔵庫に退避させたほうがよいかも。
災害時や熱中症予防の塩分補給にも使えなくは無いと思います。スポーツドリンクよりも糖分がないので良いのでは。
コストは、スーパーの最安品よりは高いと思いますが、高級品よりは安いと思います。こまめにいろいろ試したいなら、買う方が楽かも。
経年変化するもの、熟成するものって、素晴らしいと思います。そういうものに時間とお金を使っていきたい。
人も、そのひとつ。
好きな歌をひとつ紹介します。
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君のデニムの青が褪せてゆくほど
味わい増すように
長い旅路の果てに輝く何かが
誰にでもあるさ
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人生の扉 竹内まりや
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自分も、劣化や腐敗には気をつけて、上質な深みのある味噌や酒のように、熟成していきたい。